“生爆鹽煎肉”是川渝菜家常風味菜餚的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品用生爆、鹽煎肉的烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸鮮微辣，乾香酥嫩、滋香可口
生爆鹽煎肉屬於川菜中的家常菜，起源於地地道道的四川民間，發揚於四川民間，具有濃厚地方風味。製作並不難，但越是家常菜，越是眾口難調，製作好這道菜全憑經驗積累。
生爆鹽煎肉的烹飪要點
【生爆鹽煎肉】又稱鹽煎肉。是四川傳統的特色名菜，屬於川菜。它做法特別講究，使用的烹飪技法是生炒，就是選用豬二刀肉（後腿肉），去皮切薄片，直接下鍋用川鹽爆炒，所以叫“生爆、鹽煎”，調味用祁縣豆瓣和剁細的永川豆豉，配菜可用線椒和蒜苗爆炒，出鍋後肉片是呈現燈盞窩狀，它能夠鑑別出一個烹調者的技藝水平。下面一起來看看生爆鹽煎肉怎麼做的？
選擇用料
鹽煎肉最佳的用料是豬的“二刀座墩肉”，不能用五花肉，盡量瘦一點。
1）所謂“二刀座墩肉”也稱“二刀肉”，是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，也叫“後腿肉”。因為它是第二刀取下來的，顧名思義稱“二刀肉”，那地方的肉有肥有瘦，第一刀肥肉多，第二刀肥四瘦六，是大眾能夠接受的。
2、選用排酸後的新鮮肉！
我們在購買豬肉的時候，它一般都是經過排酸處理的，肉不是活牲畜剛宰殺的就越新鮮越好，我們的這種認識是錯誤的。
1）新鮮肉是動物宰殺後溫度高，細菌繁殖快，污染肉源，使該肉品質下降。
2）那麼什麼是排酸肉，排酸肉又稱“冷鮮肉、冷卻排酸肉”。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將豬肉送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
3）總結：因此動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高1℃，30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。
分辨新鮮的食材
食材的挑選其實特別簡單，用看、聞、摸的技巧就行。
1）【看】新鮮的豬肉看起來水分充足，顏色紅潤有光澤。
2）【聞】豬肉一般聞起來都會有一股的腥臊味，所以在挑選的時候一定要腥味淡點，就可以的。
3）【摸】還有就是用手去摸，新鮮的肉質細膩，油而不粘。經過長時間放置的肉摸起來會有粘粘的感覺。尤其是視覺上乾澀缺少水分。
二、去腥處理！
在製作鹽煎肉的時候，要先進行去腥處理，因為豬肉腥臊味很重，肉中會殘留血水和雜質，會影響肉類鮮味成分的釋放，也會影響菜的品質。所以要經過去腥處理，具體做法是：【 侵泡法】。
1）我們一般的肉類去腥都是經過兩部分，侵泡法和焯水法。但生爆鹽煎肉它的烹飪技法就是生炒，所以它的去腥只用侵泡法。
2）【浸泡】買回的豬後腿肉（二刀肉）洗乾淨後，放入料酒或黃酒，要用冷水浸泡4個小時，中間換1次水，這樣可以更好的保持肉味，還可以有效的讓豬後腿肉（二刀肉）中的血水滲出來，起到去腥的作用！（提前一晚上侵泡最佳）
三、選用什麼鹽！
生爆鹽煎肉是四川傳統的特色菜，我們就要選用川鹽。
川鹽在烹調上能夠定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽池鹽、岩鹽、井鹽之分。主要成分為氯化鈉。因為來源和製作方法的不同，所以質量上因此就各有差異。烹飪所用的鹽，要選用含氯化鈉高的，含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的為佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽(也就是川鹽），其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊。以四川自貢所生產的井鹽為鹽中最理想的調味品。（川鹽一般超市都有出售的）
四、生爆過程中火候控制、佐料選用和製作上的一些小技巧！
1）生爆鹽煎肉的烹調方式比較特殊，火候控制特別關鍵，用爆炒的方式是不可取的。“生爆”是生爆鹽煎肉的烹飪技巧，一般菜品中“爆”就是用大火、急火炒的意思。但這裡的“生爆”卻不是讓用大火爆炒，而是用小火慢煎的方式進行烹飪。因為它是生炒肉，如果火候大，肉質會立馬緊縮，而肉中的油卻沒有被逼出來，口感就會膩達不到鹽煎肉特有的干香味道。所以在這裡烹飪鹽煎肉的時候，鍋中放油燒熱7成（210度），下入肉片後迅速翻炒20秒左右，關小火，然後用小火慢煎的方式炒製最佳。
2）鹽煎肉烹飪的時候，把後腿肉（二刀肉）豬皮去掉，因為烹飪的時間比較短，豬皮韌勁大，冷卻後更會發硬，口感不佳，所以要把豬皮去掉。肉盡量要切大片，薄厚要均勻，有利用肉的成熟。把切好的肉片，以小火煸炒慢煎的方法把肉中的油逼出來，直至微黃略焦即可。切肉前把肉放入冷凍室，冷凍稍微發硬，這樣就可以把肉切的薄厚均勻。
3）川菜的地域性特別強，它的調料味特別重要，比如永川豆豉、徐府芽菜、保寧醋、成都二荊條、漢壽花椒、祁縣豆瓣醬這些佐料是構成川菜的靈魂。而生爆鹽煎肉中關鍵佐料就是永川豆豉和祁縣豆瓣醬，祁縣豆瓣醬一般直接下鍋炒香出紅油就可做菜。而永川豆豉要提前剁碎，用小火慢慢翻炒至出紅油，然後在油中侵泡把豆豉餵一下，讓油滲人豆豉中，這樣在烹飪中才能發揮豆豉的最大優點（豆豉和油的比例是（1:1.5））。
4）在鹽煎肉中豆豉不但起到提香還有去腥的作用，祁縣豆瓣醬是起到上色的作用。豬肉經過一次用水侵泡並不能去除所有的腥味，而利用豆豉特殊的濃郁醬香味達到最終的去腥目的。肉逼出油後，放入豆豉和祁縣豆瓣醬小火慢慢煸炒上色切不能糊掉。
5）烹飪鹽煎肉的時候，用油也是它的特色，選用菜籽油和豬油混合，以菜油為主。豬油在這裡起到酥脆潤滑的作用，減少烹飪時菜品粘鍋，使口感達到干香酥嫩。
以上就是生爆鹽煎肉怎麼做的基本步驟和一些小技巧，只要掌握了這些製作方法，生爆鹽煎肉怎麼做都會成功。
實踐操作
“生爆鹽煎肉”是川渝菜中家常風味菜餚的代表作。它用生爆、鹽煎肉的烹調方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸鮮微辣，滋香可口，而且特別下飯，還方便快捷，所以深受大家的喜愛。下面我們就看看生爆鹽煎肉具體如何操作的。
～～生爆鹽煎肉～～特點： 肉片鮮嫩，色澤美觀，咸鮮微辣，乾香酥嫩，味道鮮美
第一步：準備食材
1、主料：後豬腿肉300克；
2、輔料：永川豆豉10克、祁縣豆瓣醬20克、青蒜苗100克、紅線椒5克。
3、調料：川鹽1克、醬油2克、糖1克、味精2克、料酒6克、菜籽油50克、豬油20克；
第二步：處理食材
1、把新鮮的豬後腿肉洗淨，放入冷水中浸泡倒入料酒侵泡4個小時，中間換一次水去腥。然後放入冰箱冷凍30分鐘，去皮，切成5厘米長，3厘米寬，厚度為3毫米的薄片備用。
2、永川豆豉切碎，鍋中放油燒熱，下入豆豉炒至出油備用。（讓豆豉在油中浸泡餵一下，豆豉和油的比例是1:1.5倍）
3、把青蒜苗洗淨斜刀切3厘米左右長度備用，線椒也斜刀切2厘米左右備用。
第三步：開始製作
1、起鍋開火，鍋中放少許的油燒熱，然後把線椒放入鍋中，用小火慢慢煸炒，炒到稍微斷生即可。（這樣炒辣椒是為了減少線椒的辣味，還能夠激發線椒的香氣。）
2、鍋中下少許菜油和豬油做底油，直接放入1克鹽進去，然後把切好的後腿肉片下鍋小火煸炒，倒入料酒去腥，這個煸炒的時間至少要2分鐘左右，要一直炒到後腿肉滲出大量的油脂，肉片有點焦黃的即可。
3、肉片炒出油後，加入我們提前炒好的豆豉碎和祁縣豆瓣醬，慢慢小火把豆瓣炒出紅油，放入醬油、糖、味精至肉上色。注意要小火慢炒不要糊掉。
4、肉上色後，把青蒜苗和炒好的線椒下入鍋中攪拌後，馬上出鍋。因為青蒜苗非常容易塌掉，這樣能夠保證青蒜苗的顏色和菜品形狀。
【生爆鹽煎肉】的疑問解答
問：生爆鹽煎肉和小炒肉之間的區別？
生爆鹽煎肉的製作方法是生炒，把肉切片直接下油鍋炒。小炒肉用的方式也是“生炒”專業一點就是“滑炒”。所謂的滑炒就是在肉上裹上一層薄薄的生粉，然後在下鍋炒。
還有專業點的選肉不同，小炒肉選用的是豬前腿肉，而鹽煎肉選用的豬後腿肉。因為烹飪方式的不同，口感也差異較大。小炒肉在炒製前裹有澱粉保護，加上炒製的時間短，吃上去口感相對比較嫩滑。鹽煎肉用的是直接生炒法，相對炒製的時間長，水分迅速炒乾，所以口感上會更加干香。
它們的用料也不相同，鹽煎肉用料講究，選用祁縣豆瓣醬和永川豆豉調味，不用蔥薑蒜烹調。小炒肉是用老抽上色，生抽覆味的方式製作，最後要放入蒜片提味的。以上就是生爆鹽煎肉和小炒肉的區別。
技術總結
1、生爆鹽煎肉烹飪時要選擇新鮮排酸後的二刀肉（後腿肉），這是川菜鹽煎肉的標配選料。
2、鹽煎肉是用生炒的烹飪方式，最好用冷水提前把肉侵泡去腥。可以在水里放入料酒或黃酒，蔥、姜達到去腥的效果。
3、雖然在這道菜裡，鹽的用量特別少。但川鹽在烹調上能夠定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。
4、生爆鹽煎肉不能用爆炒的方式製作，那樣容易讓生肉一下肉質緊縮，肉中的油沒逼出了，吃起了肉發更還膩，口感最終達不到鹽煎肉乾香的味道。所以要用小火慢煎的煸炒方式製作。
5、用料是鹽煎肉的關鍵，在烹飪中肉炒製微微上色，放入祁縣豆瓣和豆豉，一定要把紅油炒出。永川豆豉切碎可以提前炒製好，用油侵泡放置一段時間，讓油滲透豆豉中，這樣在烹飪時更能激發豆豉的香氣。（豆豉和油的比例是1:1.5倍）
最後總結
生爆鹽煎肉是川菜中的一件代表菜品，在川菜中的地位非常重要。因為川菜的地域性特別強，調料味屬於川菜的靈魂。生爆鹽煎肉的製作方法並不難，只要掌握了“生爆、鹽煎”的製作特點，選用新鮮的二刀肉、祁縣豆瓣醬和永川豆豉，就能夠烹調出這道家常的美味菜餚。